Les Allergies alimentaires
Définition d’une allergie alimentaire :
L’allergie alimentaire est une hypersensibilité à une ou plusieurs denrées alimentaires. Le système immunitaire du patient allergique S’EMBALLE et PROVOQUE différents symptômes pouvant aller jusqu’à la mort.
Le patient ne doit donc en aucun cas consommer la denrée à laquelle il est allergique.
Symptômes : réactions cutanées (eczéma, urticaire...), œdème de Quincke…, pulmonaire (asthme), choc anaphylactique…
L’intolérance :
Les personnes intolérantes sont des personnes qui n’arrivent pas à digérer ou qui digèrent mal certains composants, comme le lactose (sucre contenu dans le lait) ou le gluten (mélange de protéines présent dans la majorité des céréales).
Les Aliments allergisants :
14 allergènes sont inventoriés et doivent être obligatoirement mentionnés sur les étiquettes des produits alimentaires :
- Allergène = Caséine
Lait de vache (différence entre l’intolérance au lait et l’intolérance au lactose) - Œufs
- Mollusques / Crustacés
- Arachide (cacahuète, huile d’arachide, beurre de cacahuète, ajoutée aux amandes)
- Coques (amandes, cajous, pistaches, noix, noix du Brésil, noisette, pignon, noix macadamia) : attention aux arômes (chocolat…)
- Soja : attention, lécithine de soja, émulsifiants, agents de texture…
- Allergène = Gluten
- Céréales (de manière séparée : blé, seigle, orge, avoine, maïs, riz)
Responsabilité de l’établissement :
Il en va donc de la responsabilité des établissements de prendre toutes les précautions nécessaires concernant l’alimentation des patients/résidents allergiques.
A son admission, le personnel soignant consulte le patient allergique pour définir son régime alimentaire. Les interdits et recommandations sont alors communiqués à la cuisine.
Règles d'or : Eviter toute contamination croisée
La contamination croisée est le transfert d'un ingrédient (allergène alimentaire) à un produit qui n'en contient pas en temps normal. Ainsi, la consommation d'un aliment qui ne devrait pas contenir l'allergène POURRAIT DEVENIR dangereuse pour la personne allergique.
Consigne de confection d'un repas anti allergique
DEFINIR une ou plusieurs personnes en charge de la confection du repas des patients allergiques
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LIRE les étiquettes des ingrédients utilisés pour s’assurer de l’absence totale de l’allergène (même à l’état de traces)
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CONFECTIONNER le repas du patient à l’écart des autres activités de la cuisine pour éviter toute forme de contamination. Il est recommandé de commencer la journée de production par ces repas (quand la cuisine est complètement désinfectée et propre)
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NETTOYER et DESINFECTER soigneusement les ustensiles de cuisine et le plan de travail avant et après utilisation
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Bien se LAVER et se DESINFECTER les mains surtout si le personnel a manipulé d’autres aliments au préalable
RENOUVELER l’opération à chaque manipulation
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METTRE des gants à usage unique juste avant la manipulation des denrées
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IDENTIFIER clairement les repas des patients allergiques et S’ASSURER de leur bonne distribution
