TARTE FINE FEUILLETÉE (RONDE)

Sortir la plaque de feuilletage du surgélateur, la disposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et la laisser décongeler au frais à +4 °C. Piquer la pâte avec un rouleau pique vite. Recouvrir la pâte d'une autre feuille de papier sulfurisé et d'une autre plaque à pâtisserie. Enfourner à 160 °C. A mi-cuisson, détailler la pâte à l'aide d'un emporte-pièce de 90 mm (pour une entrée) ou de 50 mm (pour un amuse-bouche). Dorer au jaune d'œuf et finir la cuisson à 160 °C.

Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre, ajouter les échalotes et les faire suer lentement sans coloration.

TOMATE (CONCASSÉE)

Monder, épépiner et concasser les chairs des tomates. Ecraser les gousses d'ail. Quand les échalotes ont bien sué, ajouter les dés de chair de tomates, l'ail écrasé, l'assaisonnement et le bouquet garni. Couvrir d'un papier sulfurisé et cuire lentement jusqu'à évaporation de l'eau de végétation des tomates. Supprimer l'ail écrasé, le bouquet garni. Vérifier l'assaisonnement.

Remarque : La décanter, l'assaisonner. Ne pas hésiter à la relever légèrement en épices.

Sur les disques de pâte feuilletée cuite, dresser un cercle de concassée de tomates froides (à l'aide d'un cercle à tartelette). Disposer au centre une rondelle de sainte-maure-de-Touraine. Décorer de demi-tomates cerise et de rondelles d'olives noires. Lustrer à l'huile d'olive. Enfourner pour 5 minutes à 150 °C. Décorer avec les feuilles de basilic.

Remarque : Dresser un dôme de salade assaisonnée sur la tarte fine chaude. Envoyer immédiatement.

VINAIGRETTE SIMPLE AU VINAIGRE BALSAMIQUE
CONFECTIONNER LA VINAIGRETTE SIMPLE
Dans une calotte, mettre le sel, le poivre et le vinaigre balsamique. Mélanger de manière à dissoudre le sel. Ajouter l'huile d'olive (sans chercher à obtenir un mélange homogène).

TRIER (les salades)
Trier et laver les salades et les herbes. Essorer. Prélever de petites pluches de salade frisée et de salade trévise. Prélever les pluches de cerfeuil, les feuilles d'estragon. Tailler la ciboulette en bâtonnets. Réserver entre deux papiers absorbants au frais.