Le magret de canard est très proche d'une viande rouge tendre, comme celle de boeuf par exemple. Il se cuit donc peu et rapidement. Dans l'idéal, il est rissolé dans sa propre graisse pour accentuer les saveurs.

La chair de lapin a une texture particulière et supporte très mal les cuissons longues à basse température. Il faut dans ce cas précis cuire dans un milieu à une température plus élevée, autour de 80/90°C minimum, pendant un temps plus court qu'habituellement.

Sa chair est constituée de 70 à 80% d'eau (contre 55 à 65% pour les viandes) et l'eau est un excellent conducteur thermique. De plus, ses protéines commencent à coaguler dès 40°C. Autrement dit, la chaleur pénètre facilement à l'intérieur ; et la chair y est très sensible.

A 60°C à Coeur le poisson est trop cuit.