Les sautés

Pour optimiser la qualité penser au Dessouvidage des viandes ou à la Mise en déconglation lente et se reporter aux procédures HACCP

PRINCIPE DE BASE

• 1kg de sauté (40/60 grs)
• 100 gr de garniture (carottes; oignons...)
• 80 cl de liquide de cuisson

A RETENIR

• Singer (Vous pouvez farine la viande afin d'obtenir une meilleur coloration)
• Mouiller à hauteur
• Cuisson à fremissement
• Pour les gros volume marquer la cuisson en plusieurs fois pour eviter de faire bouillir viande au démarrage

MISE EN OEUVRE

• Saisir la viande et la garniture à feu vif (avec de la matière grasse), puis singer
• Déglacer et mouiller (vin blanc, eau, fond, bouillon…)
• Assaisonner 
• Régler la cuisson à frémissement et à couvert
• Gouter pour contrôler la tendreté en fin de cuisson 
• Mettre les piéces sur grille pour le repos des fibres
• Lier si necessaire, rectifier l'assaisonnement 

La sauce représente pour le sauté 70% du poid net de la viande.