Les Rôtis | Cuisson Basse température
Les rôtis
Pour optimiser la qualité penser au Dessouvidage des viandes ou à la Mise en déconglation lente et se reporter aux procédures HACCP
A RETENIR
- Respecter couple Temps | Température
- Températue à cœur
- Repos 30 minutes
- Déglaçage des sucs
MISE EN OEUVRE
- Prechauffer le four
- Beurrer (ou margarine ) les piéces à cuire
- Assaisonner
- Mettre en cuisson et regler la température en fonction du produit
- Contrôler la température à cœur en fin de cuisson
- Mettre les piéces sur grille pour le repos des fibres (environ 30 minutes)
- Déglacer pour recuperer les sucs
INTÊRET
- Meileure maîtrise de la température à cœur
- Diminution des des pêrtes à la cuisson
- Plus moelleuse ( en gardant un taux humidité plus important)
Si le produit doit subir une remise en température diminué la température à cœur de 10%
| Produit | Cuisson à basse température / Rôtis | Cuisson à cœur | |||
| Morceaux | Température du four | Température à cœur | Temps de cuisson | ||
| Veau | Longe | 120°C | 68°C | 2h30 | Rosé |
| Epaule | 74°C | 2h45 | A point | ||
| Bas carré | A point | ||||
| Porc | Longe | 120°C | 68°C | 2h30 | A point |
| Epaule | 75°C | 2h45 | A point | ||
| Echine | A point | ||||
| Bœuf | Rôti | 85°C | 48°C | 1h30 | Saignant |
| Filet | Saignant | ||||
| Agneau / Mouton | Gigot | 85°C | 60°C | 1h30 | Saignant |
| Epaule | 65°C | 1h30 | Rosé | ||
| Carré | 50°C | 1h45 | Saignant | ||
| Selle | 65°C | 1h45 | Rosé | ||
| Volaille | Filet | 120°C | 68°C | 2h30 | A point |
| Suprême | A point | ||||
