La Cuisine élaborée
Ce concept réduit le rôle de production de la cuisine à la remise en température et au dressage des plats, hors d’œuvre et desserts.
L’établissement ne recevant que des produits emballés, les stockages sont uniquement organisés en fonction des températures de conservation. Il n’y a plus besoin de locaux de préparations préliminaires et la main d’œuvre est moins importante et moins qualifiée.
Cette cuisine peut également fonctionner comme une cuisine satellite pouvant recevoir des repas élaborés par une cuisine centrale.
Les produits alimentaires élaborés sont d’une grande diversité. On y trouve :
- Les produits en conserve appertisée avec plus de 30 variétés de légumes, les poissons…
- Les produits traiteurs frais et réfrigérés
- Les produits surgelés de plus en plus nombreux
- Les produits déshydratés et lyophilisés
Ces produits sont présents sous plusieurs techniques de conservation : l'appertisation, la réfrigération, la déshydratation, la surgélation, qui au-delà des qualités organoleptiques et bactériologiques permettent d'obtenir des produits "pratiques" (diminution du temps de préparation, longue conservation) et disponibles tout au long de l’année.
Le choix des produits prêts à l’emploi et cuits réduit le rôle de la cuisine à un lieu de stockage, d’assemblage, de remise en température et de distribution.
Les produits sont stockés selon leur température réglementaire de conservation.
Les principaux locaux affectés aux préparations préliminaires disparaissent comme la légumerie.
Par ailleurs, la remise en température de ces produits est moins exigeante en terme technique que dans le cas d’une cuisine classique, ce qui implique moins d’investissement en matériels lourds. Quelques bains maries suffisent contrairement à une cuisine traditionnelle qui requiert des fourneaux double service.
Les installations de traitement d’air en cuisine seront également moins importantes. Les cuissons classiques dégagent beaucoup plus de gaz brûlés et de graisses.
Cela permet ainsi de réaliser une économie au niveau des surfaces de préparation, des volumes de stockage et de l’utilisation de matériel polyvalent.
Cela génère également une diminution de main d’œuvre mais le risque est d’avoir un personnel formé mais non qualifié.
