01 - Tableau de remise en température en barquette
Remise en température en barquettes collectives
Selon l'arrêté du 29/09/97, le plat cuisiné doit être remis en température en une heure maximum et doit atteindre une température à coeur supérieure à 63C.
Pour vous orienter nous vous proposons la liste ci-jointe, sur laquelle temps et particularités de remise en température sont répertoriés pour chaque produit.
Attention, ces instructions sont données à titre indicatif et doivent être aménagées en fonction du matériel dont vous disposez et de son réglage.
- "Désoperculer" : ôter le film dans son intégralité
- "Couper" le film dans la diagonale
- "Percer" le film avec une fourchette
PLATS COMPOSES OU PRODUITS FINIS
PRODUITS ou GARNITURE |
FILM |
TEMPS DE REMISE EN T°(min) |
---|---|---|
Cannellonis | Couper | 30-40 |
Croissant au jambon | Désoperculer | 12-18 |
Croque Monsieur | Désoperculer | 12-18 |
Feuilleté garni | Désoperculer | 12-18 |
Friand au fromage | Désoperculer | 12-18 |
Hachis Parmentier | Désoperculer | 45-55 |
Lasagnes | Désoperculer | 45-55 |
Moussaka | Désoperculer | 40-50 |
Nems | Désoperculer | 12-18 |
Pizza | Désoperculer | 12-18 |
Quiche / Tarte en bande | Désoperculer | 15-25 |
Quenelles 40g | Couper | 20-30 |
Brandade de morue | Désoperculer | 45-55 |
Quiche ronde | Désoperculer | 15-25 |
Raviolis | Couper | 30-40 |
Riz cantonnais | Percer | 35-45 |
Tarte fine | Désoperculer | 12-18 |
Endives au jambon | Couper | 35-45 |
LES MIXES
PRODUITS ou GARNITURE |
FILM |
TEMPS DE REMISE EN T°(min) |
---|---|---|
Viandes, poissons mixés en sauce | Couper | 25-35 |
Purée de légumes : fouetter en fin de remise en T° | Couper | 55-60 |