03 - Tableau de remise en température en barquette
Remise en température en barquettes collectives
Selon l'arrêté du 29/09/97, le plat cuisiné doit être remis en température en une heure maximum et doit atteindre une température à coeur supérieure à 63C.
Pour vous orienter nous vous proposons la liste ci-jointe, sur laquelle temps et particularités de remise en température sont répertoriés pour chaque produit.
Attention, ces instructions sont données à titre indicatif et doivent être aménagées en fonction du matériel dont vous disposez et de son réglage.
- "Désoperculer" : ôter le film dans son intégralité
- "Couper" le film dans la diagonale
- "Percer" le film avec une fourchette
BOEUF (accompagné d'un jus ou d'une sauce)
PRODUITS ou GARNITURE |
FILM |
TEMPS DE REMISE EN T°(min) |
---|---|---|
Bavette - onglet | Désoperculer | 8-12 |
Boeuf braisé - tranche | Couper | 30-40 |
Boulette | Couper | 25-35 |
Brochette | Désoperculer | 7 |
Langue | Couper | 25-35 |
Noix d'entrecôte | Désoperculer | 8-12 |
Pavé de rumsteak | Désoperculer | 8-12 |
Rognons | Couper | 20-30 |
Rôti de boeuf | Désoperculer | 3-8 |
Sauté ou émincé | Couper | 20-30 |
Steak - faux filet | Désoperculer | 3-8 |
Steak haché = hamburger | Désoperculer | 3-8 |
AGNEAU / MOUTON (accompagné d'un jus ou d'une sauce)
PRODUITS ou GARNITURE |
FILM |
TEMPS DE REMISE EN T°(min) |
---|---|---|
Brochette | Désoperculer | 4-9 |
Epaule d'agneau rôti - gigot | Désoperculer | 3-8 |
Navarin - sauté - ragoût | Couper | 25-35 |
Steak grillage | Désoperculer | 25-35 |
PORC (accompagné d'un jus ou d'une sauce)
PRODUITS ou GARNITURE |
FILM |
TEMPS DE REMISE EN T°(min) |
---|---|---|
Brochette de porc | Couper | 15-25 |
Côte de porc | Couper | 25-35 |
Grillade de porc | Couper | 25-35 |
Palette de porc = rôti | Couper | 20-30 |
Pavé de jambon | Couper | 15-25 |
Petit salé - rôti 1/2 sel | Percer | 25-35 |
Poitrine fumée nature | Couper | 15-25 |
Rissolette de porc | Désoperculer | 12-18 |
Sauté de porc | Couper | 25-35 |
Tripe de porc | Couper | 35-45 |
VEAU (accompagné d'un jus ou d'une sauce)
PRODUITS ou GARNITURE |
FILM |
TEMPS DE REMISE EN T°(min) |
---|---|---|
Brochette | Couper | 15-25 |
Côte | Désoperculer | 25-35 |
Emincé | Couper | 25-35 |
Escalope de veau | Couper | 25-35 |
Halburger de veau, galopin | Désoperculer | 3-8 |
Osso Bucco | Couper | 25-35 |
Sauté ou blanquette | Couper | 25-35 |
Paupiette | Couper | 25-35 |
Poitrine farcie | Couper | 25-35 |
Rissolette | Désoperculer | 12-18 |
Rôti | Couper | 15-25 |
Tendrons | Couper | 25-35 |
Tête de veau | Couper | 15-25 |
VOLAILLE (accompagnée d'un jus ou d'une sauce)
PRODUITS ou GARNITURE |
FILM |
TEMPS DE REMISE EN T°(min) |
---|---|---|
Beignets - Croquettes - Nuggets | Désoperculer | 12-18 |
Brochette | Couper | 15-25 |
Confit | Désoperculer | 20-30 |
Coq au vin | Couper | 30-40 |
Cordon bleu | Désoperculer | 15-25 |
Jambon de dinde | Couper | 15-25 |
Lapin = rable | Couper | 35-45 |
Lapin en rôti ou farci en rôti | Couper | 25-35 |
Magret de canard tranché | Couper | 15-25 |
Paupiette | Couper | 25-35 |
Cuisse de canard - canette rôti | Désoperculer | 20-30 |
Cuisse de poulet | Désoperculer | 25-35 |
Demi-coquelet | Désoperculer | 25-35 |
Escalope de volaille | Couper | 25-35 |
Filet pané de poulet | Désoperculer | 15-25 |
Foie de volaille | Couper | 20-30 |
Pintade | Désoperculer | 20-30 |
Poule | Couper | 30-40 |
Rissolette | Désoperculer | 15-25 |
Rôti | Couper | 20-30 |
Sauté | Couper | 30-40 |
ABAT - CHARCUTERIE (accompagné d'un jus ou d'une sauce)
PRODUITS ou GARNITURE |
FILM |
TEMPS DE REMISE EN T°(min) |
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Andouillette | Désoperculer | 15-25 |
Boudin noir / blanc | Désoperculer | 15-25 |
Chipolatas | Désoperculer | 15-25 |
Cervelas campagnard - Obernois - Alsacien | Couper | 15-25 |
Saucisse de Toulouse | Désoperculer | 15-25 |
Jambonneau | Couper | 15-25 |
Jambon en sauce | Couper | 15-25 |
Merguez | Désoperculer | 15-25 |
Saucisse de Francfort - Monbelliard- Strasbourg | Couper | 15-25 |
OEUFS (accompagnés d'une sauce ou d'un jus)
PRODUITS ou GARNITURE |
FILM |
TEMPS DE REMISE EN T°(min) |
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Oeufs brouillés | Couper | 5-10 |
Oeufs durs en sauce | Couper | 15-25 |
Oeufs pochés | Couper | 4-6 |
Omelette | Désoperculer | 12-15 |